Как пекут хлеб: 8 шагов от закваски до полки магазина

Появление хлеба уходит в глубокую древность. Тяжелый ручной труд пекарей в ХIХ столетии был практически таким же, как и в Древнем Риме. В конце XIX века пекарни стали развиваться — появились механизированные машины для замеса теста, конвейерные хлебопекарные печи и, что самое главное, дрожжи — их изобрел французский ученый Луи Пастер. 

Мы узнали о том, как сейчас пекут хлеб, какой из сортов самый популярный, почему в Петербурге больше выбор хлебобулочной продукции, чем в Москве, и что такое «мода на хлеб».

Особое место

Говорят, что петербуржцы по-особенному относятся к хлебу - мол, в Москве не встретить столько сортов, сколько в Петербурге. Это и не удивительно. Особенное отношение к хлебу строилось годами, и наибольшую цену для ленинградцев приобрел хлеб в период блокады. В Петербурге на Смоленской улице расположился один из самых старых хлебозаводов города — бывший «Хлебозавод Московского района», ныне ОАО «Фацер». Завод был основан в 1934 году и не прекратил свою работу во время блокады.  В память о бесперебойной работе в те тяжелые времена на территории завода установлен памятник «Женщины блокады». 

Сейчас завод работает также 24 часа в сутки — в две смены по 12 часов. В процентном соотношении производство делится на 55% пшеничных хлебов и 45% ржаных и ржано-пшеничных хлебов. В цифрах — это 110 тонн одних только батонов.

Производство ржаного и пшеничного хлеба — процессы разные. Но обо всем по порядку.

Шаг 1

Самое главное в ржаном хлебе — это закваска. Для приготовления ржаных заквасок используют чистые культуры молочно-кислых бактерий и дрожжей. В пшеничном хлебе закваски нет.

Шаг 2

Далее в часть закваски согласно рецепту добавляется мука и все ингредиенты, и производится замес теста.

Если говорить об ассортименте, то «Хлебный дом» производит более 250 наименований хлебной продукции. Интересно, что в последнее время петербуржцы предпочитают прибалтийские кисло-сладкие сорта хлеба.

Шаг 3

Брожение теста для ржаного хлеба занимает час — полтора. На каждом этапе специалисты следят за технологическими параметрами теста: температурой, кислотностью, влажностью. Тесто для пшеничного хлеба также бродит, только совсем недолго — около 15 минут.

Шаг 4

Когда тесто готово, его отправляют на разделку. Тесто для ржаного хлеба делится на кусочки определенной массы и попадает в хлебопекарные формы, которые по конвейеру поступают на расстойку.

Кусочки теста для батонов округляются и формируются в батончики. После этого тестовые заготовки отправляются в расстойку.

Шаг 5

После расстойки тестовые заготовки направляются в печь. В печи ржано-пшеничный хлеб находится около 45-50 минут. Температура внутри буханки достигает 98 градусов, что полностью опровергает теорию о том, что сохраненные дрожжи в хлебе опасны для здоровья - дрожжи погибают при 60 градусах.

Шаг 6

Из печи хлеб выходит стерильным. Выемка хлеба из форм происходит автоматически — с помощью вакуумных присосок.

Шаг 7

После выемки из форм хлеб по транспортерам отправляется на специальную «охлаждающую башню» - многоуровневые полки вдоль огромного цеха, на которых он вращается около часа и охлаждается до 35 градусов.

Шаг 8

Далее хлеб попадает на нарезку и упаковку. На клипсе ставится дата изготовления. Весь процесс здесь также полностью автоматизирован. Упакованный хлеб тут же попадает в специальные лотки. Сразу же после этого хлеб отправляется в экспедицию, откуда и развозится по магазинам.  

 

Что касается упаковки хлеба, то она все чаще становится площадкой для информационных посланий. К примеру, сейчас у компании «Хлебный дом» проходит акция  с формовым хлебом с полезными добавками «Геркулес». Каждому тысячному покупателю, приславшему код, зачисляется 100 рублей на телефон, каждому 5000 — тысяча рублей. При этом в каждой третьей упаковке потребителя ждет бонус — 10 рублей на телефон.   «Думай о здоровье... о бесплатных минутах общения позаботится «Геркулес»» - гласит слоган рекламной кампании, предлагая своим клиентам хлеб с полезными добавками.

Срок годности упакованного хлеба составляет трое суток. Раньше этот временной промежуток был всего сутки. Увеличить время хранения удалось не только за счет упаковки, а еще и за счет качественного сырья, оборудования, хорошо отработанной технологии.

Есть отдельные сорта хлеба, которые хранятся 10 суток — там уже применяются добавки в количестве, установленном санитарными нормами. Без добавок производятся в основном все традиционные и социальные сорта хлеба.

Свежий хлеб — не единственная продукция «Хлебного дома». Модный сейчас хлеб, выпеченный в гипермаркетах из замороженных полуфабрикатов  — также работа хлебозаводов.


Маркетологи отмечают, что это новое направление - одно из дорогих, но востребованных и быстро развивающихся. И все, конечно, для того, чтобы потребитель смог сам почувствовать запах свежей булки или хлеба.

Ксения Чепига, «Санкт-Петербург.ру»