Всякий живущий в жаркой стране знает: острая пища заставляет человека потеть, что снижает общую температуру тела. В США это означает поиск хорошего мексиканского заведения, где к перцу чили относятся творчески и щедро.
Отправляясь на поиски заведения, где можно быстро поесть, американцы все чаще и чаще предпочитают тако гамбургерам. Когда Президент Обама угощал Президента Медведева гамбургером, российский лидер попросил добавить мексиканского острого перца jalapeño на его бургер, чтобы усилить «остроту звучания».
Моя мама часто жалуется (мы жили в Мексике и объехали ее вдоль и поперек), «в США так трудно найти настоящий мексиканский ресторан». Выехав за пределы Америки, сделать это оказывается еще труднее.
Проблема заключается в том, что большая часть людей по всему миру – включая американцев – принимают за мексиканскую еду то, что в сущности является ее американизированной версией.
Например, Текс-Мекс. Вы можете без труда отличить американизированную версию мексиканского ресторана по таким блюдам, как fajitas (фахитас), chimicha (чимича) , gas (газ – жареные лепешки burritos – оригинальная «обертка») и margaritas - маргарита со льдом и клубникой, или если лепешки приготовлены из пшеничной, а не кукурузной муки.
Если у русских «щи да каша – пища наша», то мексиканский эквивалент – это рис и бобы. Я рос в Бразилии, Гондурасе и Мексике и ел традиционные блюда из риса и черных бобов (arroz con frijoles) почти каждый день.
В Мексике кукурузные тортийяс (tortillas) заменяют хлеб и всегда служат оболочкой для блюд из риса и бобов. Хотя на севере Мексики – не слишком далеко от границы с США – еще можно найти tortillas из муки (что-то вроде тонкого лаваша) и коричневые бобы пинто, я очень удивлялся, встречая в Европе мексиканские рестораны вообще без кукурузных tortillas или черных бобов в меню. Если мне случается забрести в такой ресторан, я ухожу оттуда без раздумий.
На что прежде всего обратить внимание в меню? Во-первых, что приготовлено с кукурузными tortillas или кукурузным masa (тестом) – вроде tamales (мексиканская версия пирожков с сочной начинкой в оболочке из кукурузного теста, обернутых в листья банана или листья с початка кукурузы и приготовленных на пару). Если на плоские и обжаренные кукурузные tortillas сверху положить различные топпинги из мяса и овощей, то они превратятся в tostadas.
Если tortillas в процессе жарки сложены, а затем в них добавлена начинка, они становятся tacos, а если их скатать в рулеты, то получится flautas. Если после обжаривания их погружают в соус, то тортийяс превращаются в enchiladas.
Начинку для этих различных блюд на основе tortilla можно приготовить из тушеных или приготовленных на гриле цыплят, свинины, говядины или овощей – обычно им добавляют остроты за счет перца чили или острого соуса сальса .
Топпинги могут включать в себя guacamole (пюре из авокадо), pico de gallo (мелко нарезанные помидоры, лук и киндзу, приправленные солью и соком лайма), сыр и сметану (последнее – ближе к границе США).
А если бобы не входят в состав начинки tortilla, то они почти всегда подаются вместе с блюдом (особый случай, если имеются frijoles refritos – сваренные накануне на пару бобы, обжаренные в топленом свином сале).
Конечно, мексиканская еда – и все ее прекрасные региональные разновидности – это гораздо больше, чем только ее душа и сердце – кукурузные лепешки tortillas и черные бобы.
Проехав по обоим побережьям Мексики, я отведал вкуснейших морепродуктов – лучших из всего, что мне доводилось попробовать. Удаляясь от побережий в глубь континента, я встречал самые восхитительные блюда из свинины.
И еще, конечно, есть cuitlacoche (грибы, растущие в кукурузе), которые мексиканцы ценят так же высоко, как в России белые грибы. Но если вы нашли в меню кукурузные tortillas и черные бобы, не сомневайтесь – вы в правильном месте!
