И что было на обед у арестантов.
14 июля Франция отмечает свой национальный праздник – День Взятия Бастилии. Но события 1789 года дали толчок не только политическим реформам в Европе, но и заложили фундамент двухсотлетней гегемонии французской кухни во всем мире.
Бедный повар
После низвержения королевского режима аристократию отправили на гильотину, и бедные французские повара из родовых поместий не знали куда себя деть. Им оставалось пойти на службу к новым хозяевам жизни – зажиточным буржуа.
Более предприимчивые открывали собственные заведения. Вообще-то клиентуры в эти смутные годы было немного. Хозяева заведений предлагали посетителям «укрепляющий бульон» - bouillon restaurant (от фр. restaurant – восстанавливающий силы).
Революция в питании
Собственно так в Париже и появились первые рестораны, которые находились поблизости от королевского замка Лувр. Это была настоящая революция французского общественного питания!
До этого перекусить можно было только в тавернах, где больше пили, чем ели, или при постоялых дворах, где кормили в назначенный час всех вместе одним и тем же.
Отныне можно было выбирать не только компанию для трапезы и ее время, но и блюдо из меню.
В нем снова появилась гусиная печень, мясные паштеты, устрицы, печеные каштаны, улитки в чесночном соусе.
Обед в Бастилии
Кстати, узники той самой Бастилии, несмотря на статус арестантов, питались вполне сносно.
Согласно архивным документам, совсем даже не знатный сын консъержа, замешанный в заговоре, всего за месяц употребил шестьдесят бутылок вина, несколько индеек с яблоками и грушами и два фунта кофе.
Меню арестованного маркиза де Сада включало шоколадный мусс, курицу с каштанами, пулярок с трюфелями, окорок, абрикосовый джем.
Деловой обед
Постепенно сложилась культура «делового обеда», а мода на ресторанное времяпровождение распространилась по всей Европе.
С тех пор французская кулинария шла по пути постоянного поиска нюансов и новых изысканных сочетаний.
В 1835 г. Cuisine française, как наука и искусство, была окончательно «признана» Французской Академией, которая, наконец, включила слово «гастрономия» в свой словарь.
Гратен дофинский
Сегодня один из первых ресторанов, возникших в конце XVIII века - Гран Вефур неподалеку от Лувра - как и в прежние времена, предлагает блюда поражающие своей изобретательностью: лягушачьи лапки, обжаренные в муке с корнем петрушки и чесноком; каре ягненка со сладким маринованным корнем, пюре из китайской тыквы, цедры лимона и кервеля; голубой омар, тушеный с сухофруктами, карамелизированные мандарины-клементины с хрустящими орехами и сорбетом из красного апельсина, яблоки запеченные с имбирем и кешью….
Да, пожалуй, самым простым в этом списке будет «гратен дофинский»! Гратен – это в общем-то картофельная запеканка с сыром и сливками. Но как звучит!
На сегодняшний день и в питерских ресторанах по силам найти вполне пристойные террины из фуа гра в соусе из белых грибов с грушей конфи, утиную грудку с пюре из сельдерея с ванилью, мидии, фаршированные миндалем, наполеон из ананаса и парфе из каштана и черного рома.
Только не стоит ожидать ни простых рецептов, ни простых названий, когда речь заходит о французской кулинарии!
