Трудно сказать, что тому виной – моя итало-американская кровь или то, что я постигал азы кулинарии в североитальянском ресторане, но когда дело доходит до поиска итальянского ресторана, я становлюсь снобом.
Первым делом изучаю меню. Если там значится пицца, я туда не пойду, если только не хочу попасть именно в пиццерию.
Затем я определяю его «географическое» направление. Дело в том, что такого понятия, как «итальянский ресторан вообще», не существует: лучшая итальянская еда определяется по региональному, а не национальному признаку. Регион может быть ясен из названия ресторана или указан в меню, но чаще всего приходится внимательно изучать меню, чтобы понять, откуда прибыл шеф-повар.
Например, свежеприготовленная яичная паста или полента подаются в ресторанах Северной Италии, тогда как твердые пасты семолина типичны для юга.
На «происхождение» могут указывать названия, например «ризотто по-милански». Название «бифштекс по-флорентийски» многое скажет тем, кто любит почти непрожаренный стейк.
Расследование может оказаться и посложнее. Например, оссобукко (тушеная телячья ножка) знатокам просто-таки выкрикивает «Милан», тогда как песто указывает на Геную, цуккини или кабачок называют Феррару, ризи е бизи (рис с горохом) подразумевает Венецию, а боттарга (сушеная икра тунца) часто означает Сардинию.
Если блюда разных регионов значатся в одном меню, это также говорит мне о многом: либо ресторан не смог определиться со своей «ориентацией», либо он старается быть «ну очень итальянским».
Хотя некоторым ресторанам за пределами Италии удается быть и панитальянскими, и превосходными одновременно, я многократно убеждался, что исключительное качество присуще только регионально позиционированным заведениям.
Мне особенно нравится, что Италия с ее perpetuum mobile парламентом и президентом наглядно демонстрирует: сильное центральное правительство совершенно не обязательно для того, чтобы страна входила в десятку ведущих экономик мира, а ее граждане могли спокойно наслаждаться жизнью и удивительно вкусной едой. Тот факт, что итальянские рестораны, как грибы, растут по всему миру, является убедительнейшим тому доказательством.
Нельзя сказать, что кухни разных провинций Италии не похожи друг на друга. Хотя моя семья родом из Рима и Милана, большинство ее членов согласится, что кулинарное сердце Италии бьется в Болонье – в провинции Эмилия-Романия.
Города вроде Модены (родины бальзамического уксуса), а также Пармы и Реджио Эмилии (родины сыра пармиджано-реджиано и пармской ветчины – свиней здесь откармливают остатками сыворотки от пармезана) также расположены в Эмилии-Романии, но их традиционные блюда стали общенациональными кулинарными иконами.
Если вам нравится лазанья, попробуйте настоящую зеленую лазанью по-болонски (Lasagna verdi alla Bolognese), приготовленную из домашней пасты со шпинатом, и вы поймете, какой должна быть настоящая итальянская еда.
Если уж я решил опробовать новый итальянский ресторан, то всегда пропускаю его через «тест на пасту». Во-первых, делают ли здесь свою пасту? Еще важнее: знают ли, как ее надо готовить?
Паста по-итальянски готовится al dente – она должна слегка липнуть к зубам. Если паста сварена до состояния вязкого месива, я без раздумий вычеркиваю этот ресторан из моего списка. Но если паста хороша, можно зайти сюда и в следующий раз.
