При желании национальной идеей, ну или, по меньшей мере, приманкой для туристов можно сделать все, что угодно. Даже лук.
Каталония – не только родина всемирно известных модернистов и футболистов, но и бесподобного, неповторимого и самого вкуснейшего лука на свете. Имя ему – кальсот – calçot – в переводе просто «молодой лук».
Весна приходит в Каталонию тогда, когда в магазинах появляются в продаже объемистые связки свежего, зеленого, чуть запачканного землей лука-кальсот. По внешнему виду кальсот напоминает промежуточный вариант между обычным нашим молодым лучком с бабушкиной грядки и луком-пореем.
Впервые новинка увидела солнышко в конце XIX века на грядках одного крестьянина с одного из хуторов под городом Вальс – Valls (район Альт Камп - Alt Camp, провинция Таррагона). История, как водится, не сохранила имя иберийского Мичурина, только его кличку «Xat de Benaiges». Он первым забыл по осени в земле старую луковицу особого, как называют его в Испании, сладкого лука. И когда в конце января, выйдя проверить поле, он нашел пару зеленых побегов, то решил и их положить рядом с жарившейся на угольях бараниной – не пропадать же продукту, раз вырос. Но лучок оказался ничего себе на вкус, и крестьянин занялся его разведением.
В начале ХХ века кальсот становится основным блюдом на общественных праздниках. Процесс поедания этого лука начинает превращаться в ритуал.
По-настоящему модным кальсотаду (calçotada) – барбекю с поеданием кальсот, сделала, как водится в Испании, богема. Примерно в середине прошлого века «Творческая Группа Мастеров Кастрюли» («Penya Artística de l'Olla») начала устраивать свои луковые застолья и звать на них знаменитостей из Барселоны. Столичные «стиляги» очарованные «брутальностью» празднества и качеством яств разнесли славу о вальсийской кальсотаде по всей провинции.
Нарождающейся волной популярности решили воспользоваться дорогие рестораторы и крупные турагентства. Туристов из разных уголков Испании возили на гастрономические экскурсии-дегустации, ведь зимой приморская провинция не может похвастаться большим количеством развлечений. Такой рекламный ход в считанные месяцы превратил тихий городок Вальс в столицы кальсотады.
Секрет такой, прямо-таки бешеной популярности кальсотады, как считают сами вальсийцы в ее духе. Хорошую кальсотаду можно приготовить только объединившись всем вместе. Обычно большие компании собираются вокруг жаровни и долго спорят и совещаются, как именно правильно приготовить лук, мясо, нарезать десерт, разлить вино.
Есть во всем этом что-то первобытное – огонь, еда на углях и большая семья вокруг – время, да и сама цивилизация вдруг куда-то пропадает, ведь на настоящей кальсотаде нет ни ножей, ни вилок, ни тарелок, да и сосуд с вином один на всех.
Как говорят вальсийцы, после удачной кальсотады довольны и люди, и боги. Местные жители верят, что дым от жаровен, доносит до небесных богов их послания дружбы, поэтому Небо так благосклонно к ним, дарует покой и любовь. Кстати, что касается любви, это не просто слова. Специалисты называют кальсот одним из сильнейших афродизиаков.
Кроме того, как и любой представитель своего семейства вальсийский лук обладает уникальным сочетанием витаминов и минеральных солей, которое как ничто другое подходит для различных диет. Были попытки разводить его и на остальной территории Каталонии, но гурманы скажут, что результат не идет ни в какое сравнение. Этот факт даже официально признан стандартизирующей комиссией Правительства Каталонии. В 1995 году оно утвердило своеобразный знак качества «Кальсот из Вальс» - «Calçot de Valls». Его помещают на этикетках. А годом позже – в 1996, появился даже специальный Регулирующий Совет, который следит за качеством луковой продукции.
К чему, спросите вы, такие заморочки? А потому что, как было сказано в начале, кальсот для Каталонии – почти национальный символ. Кальсотада, как ничто другое помогает лучше понять дух этой земли и людей, что живут на ней, это своеобразный урок, который в простой форме объясняет особенности жизненной позиции каталонцев – семья, природа и традиции предков, а также умение из всего сделать предмет искусства. Ведь именно кальсотада со всеми своими атрибутами породнила сельское хозяйство с высокой кухней, а крестьянский труд превратила в явление культуры.
Чтобы вырастить правильный кальсот, необходимо неукоснительно соблюдать сложную технологию. Весь процесс занимает примерно полтора года. Есть стандарт – белый стебель должен быть совершенно ровной формы без округлостей внизу, толщиной от 1,7 до 2,5 см, блина белой мякоти – от 15 до 20-25 см.
Сезон поедания начинается с конца января и длится до последних чисел апреля. Это время кальсотады. Официальный старт – в городе Вальс. В последнее воскресенье января любители лукового барбекю собираются на Большую Кальсотаду (La Gran Festa de la Calçotada). На центральной площади раскладывают костры, накрывают столы. Выставки, специальные рыночки, обязательные конкурсы – на лучший лук, на лучший соус, на лучший желудок.
Вообще конкурс поедателей кальсот – зрелище не для слабонервных. Обычный человек в зависимости от опыта и степени голода может съесть в среднем от 25 до 30, ну максимум 40 кальсот. Победители вальсийского конкурса обжор умудряются впихнуть в себя до 355 штук! Это примерно около трех килограммов лука.
В этом году первую премию взял Адриа Вегрзин из Барселоны. Всего на 5 кальсот обойдя своего постоянного соперника вальсийца Рамона Фореса-Санс – ему, кстати, принадлежит прошлогодний рекорд – он слопал 3,7 килограммов кальсот.
Центральное событие праздника – Большое Шествие Кальсот (Gran Pasacalle de la Calçotada). По недавней традиции открывает его кукла–гигант в виде знаменитого лукового стебля. В Испании подобные куклы: гиганты, чудовища и «головастики», существуют в каждом городе и в каждом районе. Это как бы персонифицированные гербы.
После получения всевозможных разрешений, 28 января 1989 года Гигант-Кальсот впервые появился на Большой Кальсотаде в городе Вальс. Кукла полностью повторят пропорции настоящего лука – метр с небольшим в диаметре и почти пять метров в высоту. Весит такой «овощ» почти 70 килограмм. Выход куклы сопровождает специальная мелодия – каждый гигант в Испании имеет свое музыкальное сопровождение и свой, специально разработанный танец. Ball de Calçot сочинил в том же 1989 году Росер Оливе.
Апогей Большой Кальсотады – всеобщее приготовление и поедание кальсот. Гастрономические составляющие настоящей кальсотады – естественно кальсот из Вальса, специальный соус, баранина и специальная свиная колбаса – лонганиса или кровяная колбаса – морсийа, все хорошо прожаренное на жаровне, а также специальные десерты – апельсины (чей сезон совпадает с сезоном кальсот), знаменитый Каталонский крем (crema catalane) и небольшие пирожные или печенья, типичные для каталонских кондитерских и по форме напоминающие луковые стебли. Единственным напитком для кальсотады может быть хорошее красное вино или кава (испанский аналог шампанского).
В течение всего праздника из рук в руки переходят порронесы (porrones) с вином – это специальные сосуды, напоминающие химические колбы с достаточно широким горлышком и длинным, сужающимся носиком. После некоторой тренировки можно научиться пить вино из носика немного приподнимая сосуд над головой так, чтобы не касаться губами носика.
Если календарь говорит вам, что на Большую Кальсотаду вы бесповоротно опоздали, вы, тем не менее, всегда можете успеть на «малую» (если ваш отпуск случайно пришелся на начало весны и вы решили провести его на испанском побережье). Ведь вплоть до конца апреля все уважающие себя рестораны района Камп и Пенедес устроят такой праздник непосредственно для вас в удобный вам день.
Обычно кальсотада – фирменное блюдо семейных ресторанчиков – масия (masia). Чистый воздух, почти нетронутая человеком природа каталонских предгорий и холмов, экологически чистые продукты и конечно самый вкусный в мире лук, который зачастую выращен прямо на соседних полях и вы станете немного лучше понимать этих людей, эту страну, да и эту жизнь тоже.
