В России рыбу любят практически в любом виде – свежую, соленую, копченую или вяленую. Об этом свидетельствует мой тридцатилетний опыт поездок по стране.
Я неизменно поражался готовности русских рыболовов рисковать жизнью на подледной рыбалке даже когда тает лед. Но раз попробовав по-настоящему свежей рыбы, вы понимаете, что игра стоит свеч...
К сожалению, найти такую рыбу удается далеко не всегда. Спросите у знакомых рыбаков, и они скажут, что рыбу надо есть в день, когда ее поймали, в крайнем случае - на следующий.
Когда рыба начинает «пахнуть рыбой», она перестает быть свежей.
Морская рыба должна пахнуть морской водой. Я это знаю, поскольку учился кулинарному мастерству в итальянском ресторане морепродуктов под названием Рыбный дом у Ривы в Санта Круз.
Он принадлежал семейному клану итало-американцев, эмигрировавших в Калифорнию из Генуи.
Они ежедневно получали свежайшие морепродукты от родственников – владельцев морских посудин, предпочитавших ловлю рыбы управлению ресторанами на берегу. ( У Ривы располагался прямо на верфях в Санта Круз).
|
Поработав у Ривы, я очень придирчив к рыбе, которую ем. Поэтому, когда я высматриваю рыбный ресторан, рыба там должна быть настолько свежей, насколько это возможно. По этой причине я люблю рестораны в финском стиле, где можно самим поймать себе рыбу в ближайшем пруду. Следующими идут рестораны, предлагающие выбирать живую рыбу из аквариума – главное убедиться, что рыба выглядит здоровой, а в воде, где она плавает, вы бы и сами не отказались искупаться. Если вам доведется побывать в Таиланде, попросите отвести вас в ближайший рыбный ресторан, и вы почувствуете, что попали в рай. |
Эрик А. Джонсон в прошлом – профессиональный повар |
Если найти ресторан, соответствующий финской или тайской модели, не удается, то приглядитесь к меню повнимательнее. Есть ли там местная рыба? Если да, то, скорее всего, это лучший выбор.
Я всегда интересуюсь у официантов, какая рыба на текущий день самая свежая. Если они говорят, какая, я следую их рекомендациям. Но если они отделываются замечанием, что вся рыба свежая и восхитительно вкусная, то я, скорее всего, закажу что-нибудь из «другой оперы», поскольку это значит, что они просто не говорят правду.
В лучших рыбных ресторанах всегда скажут, что самое свежее, если вы об этом спросите, и даже скажут, что подвергалось заморозке.
Обычно есть и другие подсказки относительно свежести рыбы. Если в меню перечислены десятки рыбных блюд, а народу в ресторане – по пальцам перечесть, то вряд ли вся рыба сохраняется свежей.
А если рыба подается под десятками разных соусов, то весьма вероятно, что рыба не слишком свежая – соус может скрыть многое.
Как и стейк, лучшую рыбу готовят просто на гриле. Самым восхитительным из того, что этим летом довелось попробовать, была приготовленная на открытом огне форель в одном из ресторанов Выборга. Все, что нужно для куска хорошей свежей рыбы – это выжать на него немного свежего лимонного сока.
Итак, когда вы в следующий раз отправитесь на поиски рыбного ресторана, помните: чем проще, тем лучше. Хотя некоторые виды рыбы и выиграют от пары изысканных приемов – как говорила легендарный кулинар Джулия Чайлд, большая поклонница французского соль маньер (филе рыбы типа камбалы), единственное, что требуется по этому рецепту, кроме сока лимона - это соус из сливочного масла и, возможно, по щепотке чеснока и петрушки.
