Что-то в куске поджаренного на открытом огне мяса приводит в восторг нашего внутреннего «пещерного человека». Если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, то стейк – не для вас.
Требуйте крови
Есть пять степеней готовности стейка – от «кровавого» до «хорошо прожаренного». Лично я люблю стейк с кровью (второй уровень), но истинные любители предпочитают «кровавый стейк».
«Слегка с кровью» - допустимый предел прожарки стейка. В большинстве стейк-хаусов просто откажутся готовить стейк дальше, поскольку кусок мяса станет жестким и сухим.
Забудьте про «подливку»
Практически любой соус – кроме растопленного масла - губителен для вкуса стейка. Стейк можно подать на французский манер - с соусом беарнез.
Будьте бдительны - частенько соусами хотят приглушить подлинный вкус не самого качественного мяса.
Хороший стейк прекрасен сам по себе, без добавок. Исключение - полоски бекона, в которые порой оборачивают филе миньон, чтобы поддержать содержание жира.
Как не убить вкус
Американцы любят перед стейком пропустить коктейль из джина с мартини, русские не откажутся от рюмки водки, но крепкий алкоголь притупляет вкусовые ощущения. Чтобы насладиться стейком попробуйте вместо этого заказать красное вино.
Традиционный гарнир – запеченный картофель с маслом и сметаной. Французы едят стейк с картофелем во фритюре, но масло для жарки заглушает великолепный вкус растопленного говяжьего жира, которым пропитана мраморная говядина.
Какой бы гарнир вы ни выбрали – от зеленой фасоли и жареных помидоров до зеленого салата, - подумайте, не будет ли он отвлекать внимание от главного - стейка.
Что спрашивать у официанта в стейк-хаусе
Откуда говядина?
Говядина из США, Японии, Австралия, Аргентины завоевала всемирное признание. В США в приличном стейк-хаусе вам даже назовут штат, откуда мясо родом.
Какая порода коров?
Если в ресторане не знают тип говядины, который предлагается клиентам, лучше не заказывайте здесь стейк.
Как кормили скот?
Лучшие ответы: на вольном выпасе, на подножном корме, или кукурузой. Если, чаще всего в японском ресторане, вы услышите слова «саке» и «пиво», знайте, это - японская говядина Кобе. Коровы породы Вагью – источник этого мяса – принцы крови среди жвачных животных. Чтобы обеспечить должную «мраморность», коров вручную откармливают кукурузой, люцерной, овсом и пшеничной соломой. Скот Кобе регулярно получает массаж, слушает классическую музыку, снижающую уровень стрессов в их недолгой двух-трехлетней жизни.
Как долго мясо созревало?
Стандартно – две или три недели. Любой стейк-хаус, самостоятельно обеспечивающий вызревание своей говядины, заслуживает уважения. Элитные стейк-хаусы даже предлагают взглянуть на вызревающую в холодильнике говядину через смотровые оконца прямо по дороге в обеденный зал.
Каково качество и разруб мяса?
Любой уважающий себя стейк-хаус должен подавать только куски высшего качества - филея, короткого филея и толстого филея.
Как мясо готовится?
Настоящий стейк готовится на гриле на древесном или древесно-угольном огне. Стейк-хаус, где вам скажут, на какой именно древесине готовился стейк, заслуживает дополнительных баллов.
