Как большинство американцев, я часто ем не дома. И, как большинство американцев, я люблю платить только за качество. Иначе говоря, я хочу хорошо есть и при этом не переплачивать.
Такое соотношение вкуса и качества часто есть в ресторанах семейного бизнеса. Лучшую китайскую еду, которую я когда-либо пробовал, я ел в заведении Джинг Джанг в городке Санта-Круз в Калифорнии. Мужу и жене, содержавшим ресторанчик, удавалось поддерживать удивительный уровень качества при вполне доступных ценах.
Прогуливаясь по Санкт-Петербургу, я всякий раз ищу новые рестораны, куда стоит зайти. Если в каком-то заведении народ клубится даже в неурочный час, это всегда хороший признак. Пользуясь этой методикой, я обнаружил хороший итальянский ресторан неподалеку от своего дома. Во время поездки в Ванкувер я проходил мимо японского ресторана, очередь в который стояла уже за час до открытия. Это напомнило мне о магазине лапши в восхитительном японском фильме «Тампопо», и я встал в очередь – и отведал лучший суп udon из всех, что мне доводилось пробовать. Я бывал в подобных очередях от США до Испании с одинаково впечатляющими результатами.
Если мне хочется попробовать этнической пищи, я ищу ресторан, популярный среди соответствующей этнической группы. Именно так я обнаружил отличный корейский ресторан неподалеку от своего офиса. Конечно, определить немцев в баварском ресторане по внешнему виду трудновато, но если они разговаривают достаточно громко, можно справиться и с этим.
Больше 80% новых ресторанов в Америке не удается продержаться в бизнесе дольше трех лет, но те, кому удалось выдержать соотношение цены и вкуса, как правило, работают долго и успешно. Кое-кто, правда, достигает того же результата за счет трех секретов успеха: местоположение, местоположение и местоположение. По этой причине я избегаю ресторанов в туристических зонах – они могут держаться на плаву благодаря туристам, а не качеству. Но если я обнаруживаю оживленный ресторан в стороне от проторенных дорожек, я всегда готов туда заглянуть.
Последняя проверка ресторана перед непосредственным заходом в него – это меню. Если ничего в нем не зацепило мое внимание, я, пожалуй, пройду мимо. Но если в меню видны признаки творчества и воображения, я войду и попробую. И вам советую.
Как я не люблю судить о книге по обложке, так и рестораны я стараюсь не оценивать только по внешнему виду. Входя в ресторан, я высматриваю самые разные признаки. Если из кухни доносятся многообещающие запахи, я знаю, что попал в десятку. Мой нос меня редко подводит. Если никаких запахов не чувствуется, это не беда – может быть, на кухне просто хорошая вытяжка. Но если ощущаются химикаты или моющие средства, я поворачиваюсь и ухожу. Хороший ресторан не должен пахнуть ванной.
Зато хороший ресторан должен генерировать определенное количество шума и энергии. Кушать вкусную еду и слушать музыку доставляет людям большое удовольствие. А довольные люди генерируют позитивную энергию. Если вам доведется побывать в Испании и вы будете искать хороший ресторан, достаточно просто приоткрыть дверь: если вы услышите гул множества одновременных разговоров, вы попали в правильное место.
Значение хорошей музыки для хорошего ресторана часто недооценивается. Когда я работал в Кофейном Доме Стивенсона в Санта-Круз, мы обнаружили, что исполняемая музыка может влиять на настроение посетителей. Мы могли задержать людей подольше, когда народу в ресторане было негусто, или прямо-таки выталкивать их вон, просто сменив музыку. Если, войдя в ресторан, я слышу громкую и раздражающую техномузыку, я готов уйти сразу. Но, обнаружив в Таллине лучшую индийскую кухню в технобаре, я понял, что иногда моему слуху приходится страдать ради вкусного ужина.
Если ресторан генерирует правильный тип энергии, то приветливая хозяйка или официант должны встретить вас уже у входа и предложить вам присесть или, узнав ваше имя, уточнить, как долго вам придется ждать. Первые впечатления всегда самые важные: мне случалось покидать ресторан, если складывалось впечатление, что персоналу не важно, есть я тут или нет. Если официанты не заботятся о месте, где они работают, то вполне вероятно, что повара не заботятся о том, что и как они готовят. А если их это не волнует, то и есть это не стоит.
Как только я сажусь за столик, осматриваюсь. Хотя я и не рассчитываю увидеть нечто необыкновенное в простом заведении с разумным соотношением вкуса и цены, тем не менее, убранство часто показывает, сколько времени и внимания уделяет хозяин своему делу. Хотя в наши дни существует тенденция к профессиональным дизайнерским решениям ресторанного зала, я предпочитаю места, где проявляется индивидуальность – в надежде, что такая индивидуальность распространяется и на кухню. Во всяком случае, тематический или стилизованный декор всегда должен лишь дополнять, а не превосходить собственно пищу. Остерегайтесь «полуфабрикатных» решений в дизайне: очень может быть, что и блюда тут готовят из полуфабрикатов.
Если внутренний дизайн ресторана хорош, он придает ощущение домашнего уюта. Я расслабляюсь и готов к приему пищи. Если же внутри ресторана какое-то «крутое» дизайнерское убранство, я начинаю ощущать себя участником спектакля. В таком случае то, насколько мне понравится или не понравится еда, зависит от того, насколько хорошим окажется спектакль. Ведущий шеф-повар США и владелец Постоялого двора в Маленьком Вашингтоне Патрик О’Коннелл вообще считает ресторанный бизнес сродни театру. Его ресторан, входящий по рейтингам в десятку лучших ресторанов мира, напоминает по убранству бордель в Новом Орлеане. Хотя кому-то такой дизайн может показаться спорным, изысканной американской кухне О’Коннелла нет равных, и ей добавляет изысканности ощущение от пребывания в центре сцены.
Осмотревшись, я перевожу взгляд непосредственно на столик и «реквизит», которым мне предстоит пользоваться. Опять же я обращаю внимание на подход к выбору салфеток, столовых приборов и на то, есть ли на столе скатерть. Такие мелочи могут многое сказать о том, как ресторан себя позиционирует. Я люблю простоту, но когда я вижу букетик цветов или что-то еще в этом роде, я ощущаю заботу владельцев. Например, всегда хорошим знаком служит цветок орхидеи на столе в тайском ресторане или приправы типа горячих масел в азиатском. Мой любимый «придворный» итальянский ресторан «разговаривает» на моем языке: на каждом столике стоит соль и мельница для перца, а также оливковое масло и уксус. Но пора заглянуть в меню.
Меню тоже надо уметь читать. Большинство россиян приобрели аналогичные навыки при чтении газет советского периода: то, что между строк, иногда важнее того, что напечатано. Лично меня просто умиляют те меню, где в старых традициях указывается весовой состав всех ингредиентов каждого блюда. Я так и вижу повара, который отвешивает 25 граммов сметаны для моего борща. Не верю.
Хотя я часто сомневаюсь насчет точности меню советского периода, я восхищаюсь их безыскусной прямолинейностью. И часто предпочитаю их современным тенденциям русских меню, когда пытаются использовать как можно больше иностранных языков, что зачастую просто превращается в кашу из французских, итальянских и других заимствованных слов в описании одного блюда. Такие меню, особенно те, которые попадались мне в латиноамериканских ресторанах, где с ошибками написаны даже самые простые испанские слова, заставляют задаваться вопросом: а повар вообще представляет, что именно он собирается готовить? Ведь очевидно, что ни один носитель языка и близко к этому ресторану не подходил.
Языковые проблемы в стороне – я люблю меню, в которых проявляются вариации по теме. Если меню слишком длинное, я начинаю сомневаться, в состоянии ли ресторан иметь полный запас свежих продуктов. Мне больше нравятся короткие, но более сфокусированные меню, особенно если видно, что повар меню хорошо продумал, предлагая соблазнительные варианты с интересным выбором «аккомпанемента» к каждому блюду.
Но больше всего я люблю меню, просто написанные мелом на грифельной доске (очень популярные в семейных ресторанах на Средиземноморье) или ежедневно отпечатываемые на простом листе бумаги. Это означает, что меню постоянно меняется в зависимости от того, что сегодня есть из свежих продуктов.
Один из моих любимых ресторанов морепродуктов называется Рыба! Он находится на одном из лондонских рынков, и меню там напечатано просто на салфетках-подстилках под тарелки. Большая его часть занята простым перечислением видов рыбы. Каждое утро официанты отмечают, какая сегодня есть свежевыловленная рыба. Нигде я не пробовал более свежего морского окуня – короля белой рыбы, чем отведывал в Рыбе! Так что всякий раз, когда я обнаруживаю ресторан, который специализируется на приготовлении свежей, местной и сезонной еды, я знаю – мне повезло.
Если сравнивать ресторан с театром, а обед или ужин со спектаклем, то именно увертюра задает тон лучшим операм и балетам в Мариинке. В ресторане «увертюра» начинается еще до подачи первого из блюд. И исполняют ее официанты, которые выступают в роли оркестрантов еще до того, как занавес поднимется и на сцене вашей тарелки смогут исполнить свои сольные партии повара.
Не всякому дано стать хорошим официантом. Я могу определить талант официанта уже в тот момент, когда он приносит мне меню. Хороший официант сообщит мне ровно столько информации, сколько мне нужно. Я с удовольствием выслушаю его рекомендации, но только в том случае, если спрошу его о них. Но если я задам вопрос о каком-нибудь блюде в меню, я рассчитываю на его компетентность, включая знание всех ингредиентов. Это может прозвучать жестковато, но мои оценки основаны на трехлетнем опыте работы в ресторанах – в основном в качестве повара, но также бармена и официанта.
Плохие официанты делятся на две большие категории: официанты-«призраки», которых никак не дозовешься, когда надо, и официанты-«надоеды», которые непрестанно и без нужды подходят, прерывая течение разговора или просто еды. Лучшие же официанты – это те, которые понимают, что мне нужно, еще до того, как я вполне осознал это сам; они всегда готовы долить мой бокал или предложить еще хлеба. Поскольку официанты в США живут с чаевых, большая их часть старается обслуживать хорошо. Так как в России нет сложившейся традиции относительно чаевых, общий уровень обслуживания официантов, на мой взгляд, здесь гораздо менее однородный.
Хотя из-за экономического кризиса официанты больше не приносят хлеб сразу, накрывая на стол, хороший хлеб – это еще одна ключевая составляющая еды в Европе, она задает тон всему остальному. Я не перестаю удивляться тому, что очень во многих ресторанах подают невкусный хлеб. Для меня это всегда явный признак, что и все остальное, что я закажу, меня разочарует. Но если хлеб и официант не подвели и задали правильный тон, не исключено, что при помощи amuse bouche (легкой закуски) от шеф-повара я наконец готов получить удовольствие от своего обеда или ужина.
