«Мой район» выяснил секреты варки ягод и плодов и лучшие рецепты различного варенья.
Из чего делать
Варенье можно делать из ягод, фруктов, овощей, орехов и даже маленьких сосновых шишек. Плоды уваривают с сахаром, чтобы сохранить их на некоторое время — законсервировать. Варенье отличается от повидла, джема или конфитюра тем, что в нем сохраняются целыми кусочки фруктов или ягодки, а сироп прозрачный.
Варенье очень калорийно — на 100 г примерно 68 – 70% углеводов. Есть его лучше до обеда, не более 2 – 3 столовых ложек.
Вынимать косточки или нет — нет единого мнения. Косточка источает синильную кислоту (в больших концентрациях — ядовитое вещество), но вместе с тем она содержит дубильные и вяжущие вещества, варенье с нею ароматнее. Правильным будет положить половину ягод с косточкой и половину — без. Или, например, 30% плодов с косточкой и 70% мякоти. Это если вы планируете съесть варенье ближайшей зимой. А вот если заготовки будут храниться год и больше, то лучше косточки вынуть.
Чтобы определить, правильно ли приготовлено варенье, а также понять, что варить его больше не надо, капните каплю сиропа на блюдце. «Правильная» капелька сохранит форму, не растечется.
Ягоды и фрукты необходимо мыть — все, кроме малины. Если малину помыть, она потеряет вкусовые качества и аромат. Банки под варенье также моют и стерилизуют.
Шишки и орехи для варенья необходимо вымачивать в воде хотя бы час. За это время два-три раза слить воду. Так уменьшится концентрация дубильных и вяжущих веществ. Попробуйте добавить в варенье соль на кончике ножа — она подчеркнет вкус.
В варенье не кладут плоды со сбитыми боками — это лишняя патогенная флора, которая может придать мутность сиропу. Такое варенье может сорвать крышку уже через месяц.
С варенья нужно снимать пену: она содержит лишний воздух и бактерии. Если варенье закатать с пеной, то по всей банке будут белые хлопья, кроме того, крышка быстро вздуется, а варенье испортится.
Виды варенья
Минутка. Фрукты или ягоды с сахаром сохраняют почти все витамины и аромат. Это самое полезное варенье. Оно не закипает.
Как варить и хранить: Масса нагревается до 90 ˚ только ради того, чтобы растворился сахар и произошла пастеризация. Срок хранения — полгода максимум. Стоит только в холодильнике или кладовке при температуре не выше 4–6 ˚С.
Пятиминутка /пятнадцатиминутка. Такое варенье сохраняет больше полезных веществ, чем классическое, потому что меньше подвергается термической обработке.
Как варить и хранить: Трижды нужно довести до кипения на медленном огне и оставить кипеть на 5 минут, в промежутках масса должна остыть до комнатной температуры. Приготовленное таким образом варенье можно хранить до года при комнатной температуре, если банка закатана металлической крышкой.
Классическое. Классическое варенье подвергается сильной термической обработке, поэтому полезных веществ в нем остается только 15 – 25% от того количества, что было в свежих ягодах.
Как варить и хранить: Лакомство кипятят на медленном огне по 15 минут пять-шесть раз, между кипячением варенье должно полностью остыть. Тогда получится прозрачный сироп и целые ягоды или ломтики фруктов. После горячее варенье разливается по банкам и закатывается металлической крышкой. Такое варенье можно хранить даже при 30 ˚. Классическое варенье лучше съесть в первый год хранения. Можно съесть и через 2–3 года, но от вкусовых качеств и полезных свойств мало что останется. Вдобавок, сироп может кристаллизоваться в сахар. Кстати, из двухлетнего варенья получается отличная самогонка, поэтому забытое лакомство лучше пустить в брожение, чем есть.
Пропорции
Малина, клубника, вишня — 1 кг ягод на 1,5 кг сахара;
Земляника, слива, абрикос, черная смородина, черешня, жимолость — 1 кг плодов на 1 кг сахара;
Яблоко — 1 кг плодов на 700 – 800 г сахара;
Клюква, красная смородина, дыня, арбуз — 1 кг плодов на 1 – 1,5 кг сахара;
Крыжовник, мандарины в кожице — 1 кг плодов на 2 кг сахара;
Калина, черноплодка, рябина, орехи, шишки — 1 кг плодов на 2,5 кг сахара;
Орехи, шишки, кабачки — 1 кг плодов на 3 кг сахара.
К каждой ягоде свой подход нужен
Вишня
Вишню (1 кг) помыть и перебрать. Для сиропа нужно взять сахар (1,5 кг) и пол-литра воды. Сахар должен полностью раствориться на огне. Залить горячим сиропом вишню и оставить остывать на 8 – 10 часов. Потом приступать к варке.
Клубника
Ягоду (1 кг) промыть, перебрать и оторвать чашелистики, хорошенько просушить. Крупную клубнику можно разрезать на две половинки, потом засыпать сахаром (1,5 кг) на ночь, чтобы она дала сок. После этого перемешать сок с ягодами и поставить на огонь.
Белая черешня
Из черешни (1 кг) нужно удалить косточки и нафаршировать ее поджаренными кусочками грецких орехов. Сварить сироп из сахара и половины стакана воды, немного остудить, положить в него ягоды с орехами, добавить ванили на кончике ножа и довести до кипения.
Малина
Малину (1 кг) нужно перебрать, но не мыть. Ягоды засыпать сахаром (1,5 кг) на 6 – 8 часов, чтобы они дали сок. Потом поставить на огонь и варить.
Абрикос
Абрикосы (1 кг) помыть, разделить на половинки и вынуть косточки. Если абрикосы твердоваты, можно снять кожицу. Половинки засыпать сахаром (1 кг) послойно: слой сахара, слой абрикосов. Дать постоять 3 – 4 часа, добавить 200 мл кипяченой воды и поставить на огонь. Кстати, в абрикосовое варенье можно положить несколько косточек для аромата.
Черная смородина
Вначале нужно сварить сироп: пол-литра воды и 1 кг сахара. После того как сахар растает, засыпать в сироп вымытую черную смородину (1 кг) и приступить к варке.
Яблоки
Плоды (1 кг) помыть, вынуть сердцевину и порезать на небольшие кусочки. Выложить яблоки слоями, пересыпая сахаром (700 – 800 г), оставить на ночь. Если яблоки к утру почти не дали сока, можно добавить 200 мл кипяченой воды. Поставить на огонь.
Слива
Сливы (1 кг) помыть, удалить косточки и разрезать на 4 части вдоль. Сварить сироп из сахара (1 кг) и 0,5 л воды. Засыпать в сироп сливы и приступить к варке.
Крыжовник
Ягоды (1 кг) нужно помыть и оторвать плодоножки. Из сахара (2 кг) и 0,5 л воды сварить сироп, положить в него ягоды и варить. Крыжовниковое варенье приобретет интересный вкус и аромат, если в него положить кусочки грецкого ореха. Можно также добавить вишневый лист — для аромата.
Инвентарь
Чтобы варенье сохранило вкус и аромат, нужно подобрать посуду. Какую — вопрос спорный.
Медь может «подарить» варенью вредные для человека окислы меди. Ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту, следовательно, и витамины.
Выход есть. За тазом нужно правильно ухаживать: окись отчистить песком, вымыть таз горячей водой с мылом и просушить. Начищенный до блеска таз безопасен для варенья. Кстати, в медной посуде варенье не пригорает.
Алюминиевая посуда безопасна, когда есть специальное защитное покрытие.
В эмалированной кастрюле варенье может пригорать, к тому же эмаль может облупиться.
Идеальным вариантом считается посуда из нержавеющей стали или керамики.
Размер посуды: бортики 15 – 20 см, диаметр 40 – 50 см. Это может быть большой ковш или таз.
Источники: фермерское хозяйство «Лукино», НИИ питания РАМН, компания по производству ягоды, протертой с сахаром, и варенья «Арта», Нателла Лопухова, диетолог медицинского центра «Петровские ворота».
